Un obrador transforma materia prima en producto, y eso obliga a dos cosas que un restaurante no tiene: saber el coste real de cada pieza que sale del horno y poder seguir el rastro de cada lote de harina hasta lo que se vendió. Las dos se resuelven con el mismo albarán que ya firmas cada mañana.
El saco de harina entra con su lote, se usa en tres hornadas distintas y esas hornadas se venden a lo largo de dos días. Si mañana ese lote está afectado por una alerta, la pregunta —qué se hizo con él y dónde acabó— no tiene respuesta escrita en ningún sitio.
Y el coste por pieza tampoco. La harina, la mantequilla y el huevo se mueven mucho de precio, pero el croissant lleva dos años costando lo mismo en el mostrador porque nadie ha vuelto a hacer el cálculo desde que se puso el precio.
A eso se añade que en producción el APPCC pesa más: la trazabilidad y las temperaturas son lo primero que mira una inspección en un obrador, por delante de los partes de limpieza.
Harina, mantequilla, levadura: cada entrada con su lote y su caducidad, si el albarán las trae impresas, asociadas a ese albarán y a su proveedor, sin una libreta paralela que mantener.
Cada venta de tu TPV, cada merma y cada ajuste descuentan del lote más antiguo que quede, por orden de entrada, así que el rastro de la harina no se pierde al pasar por el horno.
Con el rendimiento real de la masa: cuántas piezas salen de ella. Lo que cuesta un croissant hoy, no lo que costaba cuando pusiste el precio.
Buscas un lote de harina y ves cuándo entró, de qué proveedor y albarán, en qué recetas se usa y qué ventas, mermas o ajustes lo han consumido, reconstruido por orden de entrada. Ante una alerta, sabes qué sigue en el obrador y por dónde salió el resto, con su fecha.
Control sanitario › TrazabilidadDefines la receta de la masa y cuántas piezas salen de ella, y el coste por pieza se recalcula con cada albarán. Si de la misma masa salen productos distintos, cada uno lleva su propia ficha, con los ingredientes y las piezas que le tocan.
EscandallosCalculados desde los ingredientes de cada receta. En panadería y bollería es lo que más se pregunta en mostrador, y lo que más cambia en silencio al cambiar de proveedor de harina o de margarina.
EscandallosTemperaturas de cámaras y fermentadoras con su rango e incidencia automática, partes de limpieza con evidencia, plagas, aceite usado y carnés de manipulador. Informe en PDF del periodo que pidas.
Control sanitarioEscaneo del albarán, cruce con la factura y con el pedido, e histórico por producto con aviso de subida. Harina, mantequilla y huevo son de lo que más se mueve.
ProveedoresConectas el TPV del mostrador y cada venta descuenta del stock los ingredientes de su receta, por orden de entrada. Con alertas de caducidad, que en obrador es la merma principal y la más fácil de reducir.
Inventario¿Tienes otra duda? Te la contesta un especialista, sin compromiso.
Hablar con un especialistaEn lo esencial, sí. El lote de materia prima entra con el albarán y, al buscarlo, ves de qué proveedor vino, en qué recetas se usa y qué ventas, mermas o ajustes lo han consumido, por orden de entrada. Lo que Noddal no hace es registrar las hornadas una a una: el rastro llega hasta las ventas que consumieron el lote, no hasta cada bandeja.
Cada producto lleva su propia ficha, con los ingredientes que gasta y las piezas que salen. El coste por pieza se recalcula con cada albarán, así que un panecillo y una barra no cuestan lo mismo: cada uno cuesta lo que gasta según su ficha, no una parte igual de la masa.
Sí. Conectas el TPV del mostrador y cada venta descuenta los ingredientes de su receta, y de ahí el rastro de lotes llega hasta lo que vendiste. Es exactamente el caso de una panadería con obrador propio, y también el de una cafetería que hornea lo suyo.
Los registros son los mismos, pero el peso cambia: en producción la trazabilidad y el control de temperaturas son lo primero que mira una inspección, por delante de los partes de limpieza.
De lo que lo lleva y lo exige: harinas, lácteos, huevo, frutos secos. De una caja de bolsas de papel no tiene sentido. El criterio es el de tu plan de APPCC, no el del programa, y lo que Noddal recoge es el lote que el albarán trae impreso.
En la demo seguimos un lote de harina tuyo desde el albarán hasta las ventas que lo han consumido, y calculamos el coste real de tu producto más vendido con los precios de esta semana.
